Янги рецептлар

Шеф Био: Ариан Дагуин

Шеф Био: Ариан Дагуин


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Агар шумо ягон бор орзуи боҳашамат ва болаззат аз pâté de foie gras, накҳатҳои беназири трюфелҳо ё синаҳои мурғобиро дар мағозаи хӯрокворӣ дошта бошед, шумо метавонед ба Ариан Дагуин, асосгузор ва директори генералии Д'Артаньян, барои гузоштани ин хӯрокҳои деликатеси дар рафҳои Safeway, Giant, Dean & DeLuca ва садҳо мағозаҳои дигар.

Мисли Ҷулия Чайлд, Дагуин манзараи пухтупазро дар Амрико бо D'Artagnan тағир дод, як ширкати маҳсулоти хӯроквории боҳашамати вай, ки соли 1985 таъсис ёфтааст. даҳсолаҳо пеш ширкати ӯ фарқ мекард, ки ягона ширкати фурӯши ин маҳсулоти нодир аст. Роҳбарияти Д'Артаньян ширкатро дар тағйири баҳр дар муносибати Амрико ба сифати ғизо, устуворӣ, осебпазирии занҷираи озуқаворӣ ва ҳушдор дар бораи амалиётҳои кишоварзии саноатии калон гузошт.

Танзими суръати пухтупаз
Дагуин як соҳибкори дурандеш буда, бо дилу ҷони ошпази фаронсавӣ аст. Дар асоси таомҳои хуб ва ихтисосҳои минтақавӣ, ки нишонаҳои гастрономии зодгоҳи ӯ дар Гаскония дар ҷанубу ғарби Фаронса мебошанд, дар рагҳои худ фойе дорад. Пеш аз наслҳои оила, ки ошпазҳои ситораи Мишелин буданд, Ариан беихтиёр аҳамияти истифодаи танҳо беҳтарин компонентҳои пухтупазро аз кӯдакӣ дар ошхонаи оилаи худ мефаҳмид. Беайбии кулинарӣ, ки падару бобояш ба ӯ ворид карда буданд, қувваи пешбарандаи фидокории устувори ӯ ба сифат ва пофишорӣ дар фурӯши маҳсулоти органикӣ, гормонҳо ва антибиотикҳо ва гӯшти инсонпарварона буд ва буд.

Авангардҳои тасодуфӣ
Он чизе ки тасодуфан оғоз шуд, вақте ки Дагуин як кори нопурраи кориро дар як продюсери патие дар аёлати Ню Йорк ишғол кард, илҳомбахши таъсиси Д'Артаньян дар соли 1985 буд. Вай оҳиста-оҳиста тиҷорати навбунёдро ба як ширкати муваффақ табдил дод. мураккабтар ва талаботи онҳо ба хӯрокҳои гаронбаҳо афзудааст. Илова бар ин, нигаронии зиёд дар бораи сифати хӯроки чорво, сифати зиндагии онҳо ва куштори инсонпарварона дар забҳхона вуҷуд дошт.

Афзоиши кишоварзӣ ба ҷадвал
Дар солҳои 1990 -ум, истеъмолкунандагон исрор меварзиданд, ки маҳсулоти ба таври инсонӣ истеҳсолшудаи деликатсионӣ - равиши фарқкунандаи D'Artagnan - ва талаботи афзояндаи онҳо ба таъминкунандагони бештар ба оммаи муҳим расидааст. Муносибати ин тамоюлҳои симпатикӣ боиси он гардид, ки ширкат ба таври назаррас тавсеа бахшад ва ба рушди соҳаҳои косибии минтақавии истеҳсолкунандагони ҳунармандӣ дар Ғарби Миёна, боло ва поён дар соҳили шарқӣ ва водии Ҳудзон дар болооби Ню Йорк мусоидат намуд.

Ҳангоме ки Дагуин бо таъминкунандагон иттифоқ меофарид, бо онҳо дар парвариши худ ҳамкорӣ мекард, фармоишҳои махсусро барои ашёи фармоишӣ фароҳам меовард ва ӯҳдадории онҳоро ба хӯрокҳои мукаммал ташвиқ мекард, вай дар афзоиши ҳаракати миллии кишоварзӣ ба ҷадвал нақши муҳим бозид. Ҳангоми тавсифи раванд вай гуфт: “Дар тӯли сӣ сол мо барои мо як модел таҳия кардем. Аз як тараф, тарафи сарчашма ин таъсиси гурӯҳҳои деҳқонон аст, ки ба фалсафа ва мушаххасоти мо барои ҳама табиӣ, бидуни гормонҳо ва антибиотикҳо, инсонпарварона парваришшуда, органикӣ ва озод мувофиқат мекунанд. ” Системаи ӯ олиҷаноб кор кардааст, миқёспазир аст ва имрӯз Д'Артаньян таъминкунандаи пешбари миллат дар паррандаҳои органикӣ, бозӣ, фойе, грешҳо, ҳасибҳо, нӯшокиҳои дуддодашуда ва занбурӯғҳои ваҳшӣ мебошад. Вақте ки Ариан Дагуин дар сари руль аст, Д’Артаньян муқаррароти баланд дар соҳаи сифат ва бехатариро идома медиҳад.

Ҳикмат ва дилрабоӣ ҷузъҳои асосии муваффақият мебошанд
Дар олами тиҷорат камёб аст, ки як соҳибкори хеле муваффақ бо ҷозибаи як мизбони фаронсавӣ пайдо шавад, аммо Дагуин қобилияти безараргардонӣ дорад, ки шуморо орому осуда ҳис кунад, гӯё ки шумо кайҳо дӯстон будед. Бо вуҷуди ин, ҳузури фармондеҳии ӯ ҳеҷ гоҳ намегузорад, ки вай мутахассиси соҳаи худ бошад. Ариан Дагуин ширкати худро ба як ҷонгерни молиявӣ ба маблағи 96 миллион доллар тарбия кардааст. Формулаи беназири вай барои муваффақияти тиҷорат ӯро дар қуллаи ҷаҳони кулинарӣ гузоштааст ва то ҳол ӯ ба ӯҳдадории худ ба ҷомеа ва нақши занон дар ғизо устувор аст.

Вай узви он аст Шӯрои хӯроки ҳаррӯза, "Маҷлиси шефҳои мӯҳтарам, реставраторҳо, нависандагон, фурӯшандагон, таърихшиносони ғизо ва дигарон, ки дар ҷаҳони ғизо нақши калидӣ доранд. Илова бар ин, Дагуин президенти муассиси Les Nouvelles Mères Cuisinières, "иттиҳодияи байналмилалии бонувони бонуфузи ошпазҳо" мебошад; иштирок мекунад Институти шароб ва хӯроквории Амрико ва Занони ошпаз ва реставратор; ва дар тахта ҷойгир аст Ҳосили шаҳр, ғайритиҷоратии зидди гуруснагӣ дар Ню Йорк. Мукофотҳо ва унвонҳои ӯ инҳоянд:

· Дар соли 2006 бо легиони Фаронса мукофотонида шудааст

· Аз "Ҷоизаи дастовардҳои умр" гирифтанд Маҷаллаи Bon Appétit соли 2005

· Дар соли 1994 аз ҷониби Бунёди Ҷеймс Бирд эътироф шудааст, ки "кӣ аз Амрико ғизо ва нӯшокиҳост"

Ояндаи Д'Артаньян бехатар аст ва ҳавасмандии Дагуин ба ҳеҷ чиз ҷуз сифати беҳтарин дар фалсафаи ӯст. Тавре ки вай қатъиян мегӯяд: «Новобаста аз он, ки мо муросо нахоҳем кард. Сабабе вуҷуд дорад, ки мо ба панир, моҳӣ, хӯрокворӣ ва монанди инҳо нарафтаем. Мо наметавонем ҳама чизро дуруст кунем. Мо аз коре, ки карда истодаем, ифтихор мекунем ва умедворем, ки ин корро ба қадри имкон анҷом медиҳем. ”


Муаллифи бонуфузтарин китоби пухтупаз, ки шумо ҳеҷ гоҳ нашунидаед

Ҷулия Чайлд ӯро "яке аз камтарин нависандагони ғизо меҳисобад, ки ман ба рецептҳояш эътимод дорам." Крейг Клейборн ӯро “ яке аз беҳтарин ва бонуфузтарин нависандагони ғизо дар ин кишвар номид ... яке аз чароғҳои пешқадам дар гастрономияи муосир. ”

Вай 8 китоби пухтупаз интишор кардааст, ки ҳама боғайратона таҳқиқ карда шудаанд, ба таври дақиқ навишта шудаанд ва бо ҳаққонияти ҳақиқӣ машҳуранд. Вай аз Фаронса ва Марокаш, ба Сурия ва Туркия сафар кард, анъанаҳо ва компонентҳои минтақавиро омӯхт ва онҳоро барои мо ба хона овард.

Вай амрикоиҳоро бо маззаҳои нав ба мисли қаламфури Ҳалаб ва карами Лакинто аз Италия муаррифӣ кард, ки як ҷузъи манзараи ғизое ҳастанд, ки мо имрӯз ба таври муқаррарӣ қабул кардаем.

Паула Волферт барои ғизои Баҳри Миёназамин коре кард, ки Ҷулия Чайлд барои таомҳои фаронсавӣ дар Амрико кард. Вай пеш аз вақт буд, донаҳои ғалладона ва кабудии солим, пухтупази оҳиста, пухтани тамоми ҳайвонот, компонентҳои аслии минтақавӣ, ҳифз ва ғайра. Ва ҳол …

Эмили Кайзер Телин, муаллифи тарҷумаи ҳоли нави кулинарӣ, "Паула Волферт метавонад бонуфузтарин муаллифи китоби пухтупаз бошад, ки шумо ҳеҷ гоҳ нашунидаед" Фаромӯшнашаванда: Бӯйҳои ҷолиби зиндагии ренегади Паула Волферт.


Синфи пухтупази виртуалӣ ройгон Мастерклази пухтупаз бо Ариан Дагуин, муассис ва директори генералии D'Artagnan

Танҳо дар вақти Рӯзи Модарон ’s, Ариан Дагуин, зодаи ҷанубу ғарби Фаронса, дар ошхонаи хонааш як мастер -класс интерактивӣ оид ба пухтупаз баргузор мекунад, ки яке аз дастурҳои дӯстдоштаи худро дорад: синаи мурғобии магрет бо себ ва мурғҳои пухташудаи занбурӯғҳои ҷангал.

Ошпази ботаҷриба аз оилаи ошпази афсонавии фаронсавӣ Ариана маслиҳатҳои арзишмандеро нақл мекунад, ки ба шумо имкон медиҳад таассуроти оила ва дӯстони худро бо ин дорухои маъмулӣ аз ҷануби Фаронса ба даст оред.

Дагуин ҳамроҳ мешаванд Адам Гопник, журналист дар The New Yorker.

Бо инглисӣ
Давомийлиги 45 дақиқа

Синаи мурғобии Magret бо себ ва мокиёни занбурӯғҳои ҷангал

Компонентҳо (ба ду хизмат мекунад)

2 синаи мурғобии магрет (ё ягон синаи мурғобӣ)
1 мурғобии ванна demi glace (ё ½ пиёла шўрбои мурғ)
1.5 ун равғани трюфел (ихтиёрӣ)
1 фунт мурғи ҷангал (ё ягон намуди занбӯруғ)
3 дона сирпиёз
1 хӯшаи хурди parsley
2 себи сабз, ба монанди Granny Smiths
Сирко сидр
Намак, ќаламфури, piment d'Espelette, шакар

2 табақчаҳои вазнин
1 косаи хурд
1 корди буранда
1 калтакчаи металлӣ ё шпател
1 қошуқ

Дастурҳо

  1. Ҷониби пӯсти синаҳои мурғобиро холӣ кунед, то аз гӯшти зер дурӣ ҷӯед.
    Мавсими бо намак ва ќаламфури.
  2. Синаҳо, пӯстро ба поён, дар як табақи хушк дар оташи паст гузоред ва бигзоред, ки равған оҳиста, тақрибан аз 6 то 7 дақиқа бирезад. Тавре ки равған нишон медиҳад, онро дар як контейнери алоҳида рехт ва захира кунед.
  3. Дар ҳамин ҳол, дар табақи дигар занбурӯғҳоро пухта, ба қисмҳои хурди бурида ва бо намак ва қаламфури эспелетт пошида, дар нисфи трюфел равғани мурғобии мурғобии нисфи ҳифзшударо пазед.
  4. Сирпиёз ва петрушкаро якҷоя омехта кунед.
  5. Себро пӯст кунед ва буред.
  6. Вақте ки ҳама равғанҳои дарунӣ коркард карда мешаванд ва пӯст хуб ва тару тоза аст, синаҳои мурғобиро ба тарафи гӯшт гардонед ва гармиро баланд кунед. 4-5 дақиқа пухтан.
  7. Синаҳои мурғро ба тахтаи бурида гузоред, ки бо фолгаи алюминӣ пӯшида шудааст. Бигзор он барои 4 дақиқа истироҳат кунад.
  8. Дар ҳамин ҳол, бо миқдори ками равғани мурғобӣ дар табақ, ҳама буридаи себро илова кунед. Мавсими бо намак, ќаламфури ва каме шакар. Вақте ки зебо ранг карда мешавад (аз 2 то 3 дақиқа), буришҳои беҳтаринро берун кунед .Онҳо ҳангоми тарошидан болои мурғобӣ хоҳанд рафт.
  9. Дар болои табақҳои боқимондаи себ дар табақ, 1 қошуқи деми глази мурғобӣ, 1 қошуқи сирко сидр ва 1 қошуқи Armagnac ё Calvados рехт. Ҳангоми реза кардани донаҳои себ дар чошнӣ кам кунед (ё бо истифода аз блендери дастӣ).
  10. Ба болои занбурӯғ 30 сония пеш аз пухтани пухтупаз омехтаи петрушка/сирпиёз илова кунед.
  11. Пас аз истироҳат кардани гӯшт, синаҳои мурғобиро ба як тараф буред. Боло бо иловаро себ захирашуда. Бо чошнӣ пӯшед ва бо занбурӯғҳо хизмат кунед.

Пешниҳодҳои шароб: Мадиран, Котес де Сент Монт ё Каҳор

Ариан Дагуин ҳамчун модари фарҳанги озуқавории муосири Фаронса шинохта шудааст, асосгузор, соҳиб ва директори генералии D'Artagnan, фурӯшандаи машҳури хӯрокворӣ мебошад.

Аз соли 1985 инҷониб, Д'Артаньян хӯрокҳои нави эпикуриро ба таомҳои амрикоӣ бо пешниҳоди беҳтарин пешниҳод кард Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда, мурғобӣ, парранда, гӯшт, занбурӯғҳо, трюфелҳо ва хӯрокҳои хӯрокворӣ, ки анъанаҳои қатъии чорводорӣ ва анъанаҳои дорухатро аз Фаронса риоя мекунанд. Ҳимоятгари содиқ оид ба истеҳсоли табиӣ ва устувор, Ариан Д'Артаньянро дар сафи пеши ҷунбиши органикӣ дар Амрико гузошт, мурғи органикӣ ва озодро тарғиб мекард (чанд сол пеш аз он, ки USDA ба калимаи "органикӣ" дар тамға иҷозат дода буд) ва башардӯстона- гӯшти гов, ки дар беҳтарин тарабхонаҳои Иёлоти Муттаҳида пешкаш карда мешаванд. Ариан бо Chevalier de la Légion d’honneur мукофотонида шуд ва корманди миллии du Mérite мебошад.

Адам Гопник нависанда, эссеист, журналист ва шореҳи амрикоӣ аст. Ӯ нависандаи кадрӣ буд The New Yorker аз соли 1986, навиштани асарҳои бадеӣ, бадеӣ, ёддоштҳо ва танқид.

Вай се маротиба барандаи Ҷоизаи миллии маҷалла барои очеркҳо ва танқидҳо ва ҷоизаи Ҷорҷ Полк барои гузоришҳои маҷаллаҳо мебошад. Дар моҳи марти соли 2013, Гопник бо медали мукофотонида шуд Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres аз ҷониби Ҷумҳурии Фаронса. Китоби навтарини Гопник, Ҳазорон беҳдошти хурд: Саргузашти ахлоқии либерализм, дар баҳори 2019 бароварда мешавад.


Мурғобӣ, Мурғобӣ, Фой

Равандеро, ки бо номи gavage маъруф аст, тавсиф кардан душвор аст, ки он чандон нохушоянд ба назар намерасад, гарчанде ки он чизе ки ман дар водии Ҳудзон Фой Грас дар моҳи июл мушоҳида кардам, ба назар намерасад, ки паррандагон аз ҳад зиёд изтироб кунанд. Коргар дар як рӯз се маротиба вориди анборҳои дарунӣ, вале дар ҳавои кушод, ки ҳар кадоми он тақрибан 10 дона мурғ дорад, гулӯи ҳар як мурғобиро месанҷад, то ғизои охирини онро пурра ҳазм кунад, найчаи резинии борикро ба гулӯи мурғобӣ гузорад ва моеъ бирезад таъом додан Сипас қубур хориҷ карда мешавад ва он ба мурғобии навбатӣ мегузарад. Ғизо барои як парранда тақрибан панҷ сония тӯл мекашад.

Ҳомиёни ҳуқуқи ҳайвонот ва душманони ин амал ин равандро шиканҷа меноманд. Бо вуҷуди ин, истеҳсолкунандагони фой ва баъзе нозирони беруна баҳс мекунанд, ки физиологияи мурғобӣ барои ин баръакси одамон сохта шудааст, паррандагон эзофагҳои ғафс ва ҷигар доранд, ки бидуни нишонаҳои беморӣ калон мешаванд. "Ин як масъалае шуд, ки мардум аз он хашмгин мешаванд, зеро ҳадафи осон аст" мегӯяд Микаэла Десуси, дотсенти иёлати Каролинаи Шимолӣ ва муаллифи Таъми баҳсбарангез: Foie Gras ва сиёсати озуқаворӣ. "Одамон девонаанд-аз ду ҷониб."

Дар саросари кишвар мамнӯъиятҳои зиёде пешниҳод карда шуданд. Бузургтарин то кунун дар Калифорния буд: Дар соли 2004, қонунгузорони иёлот як мамнӯъиятро қабул карданд, ки соли 2012 эътибор пайдо кард, ки аз он вақт инҷониб тавассути судҳои аппелятсионӣ пинг-понг-понз ба амал омад. (Ҳолати ҳозира: Ҳифз карда мешавад.) Соли 2006, алдерменҳои Чикаго манъи кӯтоҳмуддати тамасхуромезро қабул карданд, ки онро шаҳрдор Ричард М.Дэйли "қонуни беақлонае, ки онҳо то ҳол қабул кардаанд" номидааст. (Он соли 2008 бекор карда шуда буд.) Тарҳи қонуни вакили Шӯрои шаҳри Ню-Йорк Карлина Ривера, ки дар моҳи январ муаррифӣ шуда буд, фурӯши фойе дар шаҳрро аз ҷониби тарабхонаҳо ва фурӯшандагон манъ мекунад, ки ин ба корхонаҳои берун аз шаҳр низ таъсир мерасонад. Дар айни замон, лоиҳаи қонун овоз надодааст ва истеҳсолкунандагон дар ҳолати маҳдуд қарор доштанд. "Барои мо, - оҳ мекашад Дагуин, - ин абри бузург дар болои сари мост."


Теги абр

Илтимос не: Ҳама Бюрои баромадкунандагони амрикоӣ як агентии фармоишии истеъдодҳо мебошад, ки дар бораи брон кардани Ариан Дагуин барои машғулиятҳои суханронӣ, намуди шахсӣ ва чорабиниҳои корпоративӣ маълумот медиҳад. Барои гирифтани маълумоти бештар дар бораи ҳаққи суханронӣ, дастрасӣ, мавзӯъҳои нутқ ва арзиши кироя барои як чорабинии навбатии зинда ё маҷозии худ бо агенти фармоишии Бюрои Ҳама Амрико оид ба баромадкунандагон тамос гиред.

Барчасбҳои марбут: Маълумот дар бораи вазифаҳои асосии суханронӣ, намуди зоҳирии шахсӣ, фароғати корпоративӣ ва хароҷоти намуди зоҳирӣ Ариан Дагуин, сухангӯи ҳавасмандкунанда. био барои Ариан Дагуин агентӣ, менеҷер, ҳаққи суханронӣ, агентии фармоишии фароғатии фароғатӣ, ҳаққи гуфтор, чӣ гуна брон кардан, агентиҳои бронкунӣ барои лексияҳо, чорабиниҳои суханронӣ, намуди машҳурҳо барои киро, агент, менеҷер, публицист, кӣ намояндагӣ мекунад, идораи бюрои сухангӯён ки намояндагӣ мекунад Ариан Дагуин


Дар бораи Ариана

Ариан Дагуин дар олами ғизои олӣ дар ҷанубу ғарби Фаронса, дар қатори ҳафт ошпаз таваллуд шудааст. Падари ӯ, ошпаз Андре Дагуин дар саросари Фаронса бо ҳунари худ бо фой ва дигар ихтисосҳои Гаскон машҳур аст. Худи Ариана дар шикастани мурғобҳо, фарбеҳ кардани мурғобӣ, омода кардани терринҳо ва пухтани паррандаҳои шикорӣ то даҳсолагӣ коршинос буд. Вай дар ҷаҳоне ғарқ шуда буд, ки баъзеҳо онро деликатсия меномиданд, аммо дар ҷанубу ғарби Фаронса хӯрок, шароб ва лаззати солими ҳардуи онҳо танҳо як тарзи зиндагӣ аст.

Ҳамин тариқ, касб дар ғизо табиӣ менамуд, аммо Ариана тасмим гирифт, ки дар Донишгоҳи Колумбия дараҷаи илмӣ таҳсил кунад. Ҳангоми кор дар як вақти корӣ дар як продюсери пакети Ню-Йорк, Ариана дар ҷои лозима қарор дошт, вақте ки имконияти ба бозор баровардани аввалин фойе дар дохили кишвар пайдо шуд. Вай ва як ҳамкори худ захираҳои молиявӣ ва муҳаббати ғизоро ҷамъ карда, соли 1985 D'Artagnan-ро ба сифати ягона фурӯшандаи бозиҳо ва фойе дар ИМА дар он вақт ба кор андохтанд. Ариан ва Д'Артаньян ҷонибдорони содиқ оид ба истеҳсоли табиӣ, устувор ва башардӯстона дар сафи пеши ҳаракати органикӣ дар Амрико буданд, пешрави мурғи органикӣ ва озод (солҳои пеш аз он ки FDA ба калимаи "органикӣ" дар тамға иҷозат дода буд), ва гӯсфандони ба таври инсонӣ парваришёфта, мероси хукон ва ҳамеша хоҷагиҳои хурди оилавӣ ва амалкунанда.

Энтони Бурдейн, ки солҳои тӯлонӣ дар ошхонаҳои шаҳри Ню -Йорк кор мекард ва ҳамчун шахсияти телевизион шӯҳрат пайдо карда буд, дар ёд дорад, ки саҳнаи кулинарӣ пеш аз Д'Артаньян чӣ гуна буд: “Ариан як шахсияти муҳим дар инқилоби ғизо ва тарабхонаи Амрико аст. Вай D ’Artagnan -ро соли 1985 оғоз кард, вақте ошпазҳои фаронсавӣ дар ҳайрат буданд, ки чаро онҳо наметавонанд дар ин ҷо ғизоеро, ки онҳо дар хона доштанд, дастрас карда наметавонанд. Ман дар ёд дорам, ки корҳо пеш аз ӯ буданд — мурғобӣ лоғар, яхкардашуда, мазза ва хокистарӣ буданд. Аммо ба туфайли D ’Artagnan, дар баробари foie gras, амрикоиҳо ҳама чизро гирифтанд. Вай барои ҳар як ошпази фаронсавӣ дар Ню Йорк як қатори таъминоти якнафараи занона шуд ва аз ин рӯ ҳар як ошпази амрикоӣ, ки орзуи беҳтарин шуданро дошт. Ва ӯ ин ҳама корро дар ҳамон лаҳзае анҷом дод, ки ошпазҳои амрикоӣ ба парвоз омода буданд. ”

Ариан ба болоравии ресторани амрикоӣ, оғози ҳаракати хоҷагӣ ба миз ва баланд шудани огоҳӣ дар бораи он ки ғизои мо аз куҷо меояд, кумак кард. Вай ҳамеша ҷонибдори ашаддии деҳқони амрикоӣ буда, хоҷагиҳои хурдеро бо амалияҳои башардӯстона ва устувор барои таъмини Д'Артаньян меҷӯяд. Дар соли 2005, пас аз ду даҳсолаи ҳамкорӣ, Ариана ҳиссаи шарики худро ба даст овард ва соҳиби ягонаи ширкати якҷоя сохташуда шуд. Дар соли 2010, Ариана ва Д'Артаньян 25 соли тиҷорати худро бо як ҳафтаи рӯйдодҳои марбут ба ғизо ва як ҳизби бузурги бузург ҷашн гирифтанд.

Дар тӯли солҳо, Ариана ба як шахсияти маҳбуби ҷомеаи кулинарӣ табдил ёфтааст, ки насли ояндаро илҳом мебахшад ва дониш ва ҳаваси худро ба ғизо бо ҳар касе, ки вомехӯрад, нақл мекунад. Илова ба роҳандозии D'Artagnan, таҳияи маҳсулоти нав ва таҳқиқи усулҳои инноватсионӣ ва аз ҷиҳати экологӣ масъул, Ариана президенти муассиси Les Nouvelles Mères Cuisinières, ассотсиатсияи байналмилалии бонувони бонуфузи ошпаз ва ӯ дар Шӯрои Сити Ҳосилот аст. Дар соли 1994 аз ҷониби Бунёди Ҷеймс Бирд "Кӣ аз Амрико ғизо ва нӯшокиҳост" эътироф шудааст, Ариана ҳоло узви Кумитаи ҷоизаҳост. Дар соли 2005, Ариана аз "Ҷоизаи дастовардҳои умр" аз Иштиҳои Бон маҷалла, ва дар моҳи сентябри 2006 мукофотонида шуд Легион Фаронса ’Honneur. Вай дар шаҳри Ню -Йорк зиндагӣ мекунад ва ҳангоми сохтани D'Artagnan духтараш Аликсро тарбия кардааст. Аликс низ мехоҳад, ки таҳсилоти худро барои коре берун аз ҷомеаи ғизо истифода барад. Ба назар чунин мерасад, ки дар он ҷо боз як ҳикояи хубе ҳаст.


Саргузашти Ню Йорк

Вақте ки Ариана барои таҳсил ба коллеҷи шаҳри Ню -Йорк рафт, вай фикр кард, ки ҷаҳони ғизо ва мушкетёрҳои тамаъкор дар паси ӯст. Вай каме саргузаште, ки дар пеш аст, намедонист.

Ҳангоми таҳсил ва нопурра кор кардан дар як продюсери пакети Ню-Йорк, Ариан барои эътироф кардани он имконият хуб буд, вақте ки ду деҳқон аввалин фойаи дар дохили хона парваришшударо аз дари хона оварданд. Вақте ки корфармоёни ӯ аз тиҷорат бо деҳқонони мурғобӣ саркашӣ карданд, Ариан ҳам кор ва ҳам мактабро тарк кард ва захираҳои молиявии хеле маҳдуди худро бо як корманди худ барои оғози D ’Artagnan ҷамъ овард.

Вай аз бравураи худ илҳом гирифта, ӯ ширкати нави худро ба номи d'Artagnan бо сармояи D. номид. Бармени маҳаллии ӯ, ки ӯ ҳам рассом буд, аввалин логотипи ширкатро дар рӯймоле коктейл кашид: мурғобии ҷолиб бо кулоҳи мушкетёр сари он.


Шеф Био: Ариан Дагуин - Мазкр

Хӯроки шом Гаскон

Морис Коскуэлла
Le Ripa Alta, Plaisance des Gers, Фаронса

Ариан Дагуин
D'Artagnan, Newark, NJ

Бернард Рамунеда
Ле Флорида, Кастера Вердузан, Фаронса

Жан-Пьер Хирадакис
Ла Тупина, Бордо, Фаронса

Шанбе, 19 феврал, 19:00
Аъзоён $ 100, меҳмонон $ 125

Дар Пухтупази Ҷанубу Ғарби Фаронса, Паула Волферт ғизои Гаскониро ҳамчун "муосир, ростқавл, аммо ҳанӯз ҳам ба замин наздик" тавсиф кардааст. Гарчанде ки ин як ошхонаест, ки аз равғани мурғобӣ ва мурғобӣ бой аст (як мақолаи маҳаллӣ қайд мекунад, ки инсон на бо тарзи хӯрдан зиндагӣ мекунад, балки бо тарзи ҳазм кардан), хуб омода шудааст, он метавонад сабук, қаноатбахш ва пур аз нозук бошад маззаҳои мураккаб, ки аз истифодаи беҳтарин компонентҳо дар соддатарин ва маъмултарин ба даст меоянд. Барои ин ҷашни махсуси Beard House, мо он чизеро, ки дастаи орзуи ошпазҳои Гаскон ҳисобида мешавад, истиқбол мекунем, то фарогирии пурраи ин ошхонаи ҷонбахши минтақавиро нишон диҳем.

Морис Коскуэлла аз Ле Рипа Алта эҳтимолан метавонад ин зиёфатро мустақилона барад. Дар шаҳри хеле Гаскон, ки тарабхонаи ӯ ҷойгир аст, таваллуд шудааст, Коскуэлла омӯзиши худро дар тарабхонаҳои машҳур дар саросари Фаронса, аз ҷумла Meurisse дар Париж, Негреско дар Нитса ва афсонавии Ла Пирамид, ки дар он бо Пол Буске, Жан Троисгрос ва Луи пухта буд, ба итмом расонд. Оутье, ки ҳама барои омӯхтан аз усто Фернанд Пойнт омада буданд. Коскуэлла соли 1957 Le Ripa Alta -ро кушод ва ӯ зиёда аз 20 сол ситораи Мишелини худро нигоҳ дошт. Мушовири меҳмонхонаи U.N. Plaza дар солҳои 1980, ӯ низ барои Ню Йорк бегона нест.

Пеш аз он ки ошпазҳои амрикоӣ ба духтари ӯ барои фойда ва бозии худ такя мекарданд, онҳо ба Аух зиёрат мекарданд, то таомҳои Гаскони Андр ва eacute Дагуинро дар H & ocirctel de France машҳур кунанд. Дар байни ошпазҳои бонуфуз дар тамоми Фаронса, Дагуини ҳоло ба нафақа баромада ба наздикӣ ба ассотсиатсияи миллии меҳмонхонаҳо ва реставраторҳои Фаронса таъин карда шуд. Ӯ муаллифи якчанд китобҳо, аз ҷумла Фой Грас, Магрет ва дигар ғизои хуб аз Гаскония аст (Хонаи тасодуфӣ, ки бо Энн де Равел муаллиф аст) ва нисбат ба баъзе генералҳои фаронсавӣ бо медалу ифтихорномаҳои бештар оро ёфтааст.

Дар бораи он духтар: Ариан Дагуин қисман барои инқилоби кулинарӣ, ки дар Иёлоти Муттаҳида рух додааст, масъул аст. Ҳамчун соҳибмулк ва ошпази Д'Артаньян, бузургтарин дистрибютор оид ба фойе ва бозии хуб, вай ба шефҳои амрикоӣ дар харидани баъзе компонентҳои беҳтарини ҷаҳон кумак кардааст. Нақши ӯ он қадар ҳаётан муҳим буд, ки шумораи ахири маҷаллаи Ню -Йорк ӯро ҳамчун яке аз бонуфузтарин сокинони Ню -Йорк дар даҳсола интихоб кард. Ва барои кӯмак ба мустаҳкам кардани ҷойгоҳи ӯ дар таърихи ғизо, Дагуин ба наздикӣ муаллифи Game Glorious D'Artagnan's (Little Brown), маҷмӯи дастурҳои худ ва дастурҳои ошпазҳои беҳтарини Амрико мебошад.

Мероси тарабхонаи H & eacutel & egravene Darroze ба чанд насл бармегардад. Пас аз кор дар Ален Дукас, вай тарабхонаи Francis Darroze дар Гаскониро, ки чандин насл дар оилаи ӯ буд, ба ӯҳда гирифт. Ба наздикӣ вай он тарабхонаро пӯшид ва бо номи H & eacutel & egravene Darroze дар Париж менюи Гасконро аллакай мухлисони зиёде пайдо кардааст.

Роҷер "Зизу" Даффур аз кори умри худ ба ҳайси ошпази Relais de l'Armagnac дар Luppe Violles, Фаронса ба нафақа баромад, аммо таъсири ӯ то ҳол эҳсос мешавад. Мураббии экспатриатсияи ошпазҳои Гаскон ба мисли Жан-Луи Палладин ва Лоран Манрик, "Зизу" ба саҳнаи тарабхонаи мо таъсири худро гузоштааст. Як ошпази худомӯз, ки Relaisро аз модараш гирифтааст, вай инчунин ҳамчун беҳтарин шикорчии ортолан, чӯб ва кабӯтари ҳезум машҳур аст.

Бернард Рамунеда соли 1968 тарабхонаи бибии худро ба ӯҳда гирифт ва аз он вақт инҷониб таомҳои Gascon du terroir -ро шарҳ медиҳад. Мисли ҳамаи ошпазҳое, ки дар ин шоми махсус иштирок мекунанд, ӯ узви ифтихории Ronde des Mousquetaires, як созмони ошпазҳои Гаскон мебошад, ки рисолати он дар бораи ғизо ва маҳсулоти анъанавии Гаскония дар саросари Фаронса ва ҷаҳон паҳн кардан аст.

Аъзои ниҳоии ин дастаи орзу Жан-Пьер Хирадакис аст, ки тарабхонаи La Tupina дар Бордо каме берун аз ҳудуди Гаскония аст, аммо бо вуҷуди ин бо пухтупази анъанавии ҷанубу ғарбии худ дар тамоми ҷаҳон машҳур аст. Дар соли 1994 Патрисия Уэллс Ла Тупинаро барои мақолаи International Herald Tribune (Al Forno дар Провиденс, Род-Айленд, рақами якум буд) Ла Тупинаро дуввумин беҳтарин тарабхонаи ошхонаи тасодуфӣ дар ҷаҳон интихоб кард ва паҳншавии 14 саҳифа дар Савур баҳс накунед. Тарҳрезӣ шудааст, ки ба шумо эҳсос кунад, ки гӯё шумо дар ошхонаи деҳот хӯрок мехӯред, ошхонаи Ла Тупина бо хӯрок ҷойгир карда шудааст. Қисми марказӣ дудкаши ҳезумист, ки дар он қисми зиёди пухтупаз дар ҳарорати баланд ба чашмони шумо анҷом дода мешавад. Xiradakis мегӯяд, ки ин хӯрок бояд ба шумо хотиррасон кунад, ки шумо кӯдак будед, агар он хеле болаззат мебуд!

Хӯрок бо интихоби шаробҳои Гаскон ҳамроҳ карда мешавад ва дар якҷоягӣ, ин ошпазҳо бешубҳа хӯрок омода мекунанд, ки ба шумо боварӣ мебахшад, ки шумо кӯдакӣ дар ҷанубу ғарби Фаронса доштед ё ҳадди аққал бояд дошта бошед. Ва дар хотир доред, ки ин ҳама дар бораи он аст, ки шумо онро чӣ гуна ҳазм мекунед.


Бале, стейк тартар барои хӯрдан бехатар аст

Агар шумо як намуди ошхонае бошед, ки аз тарабхонаҳое, ки ба монанди фойе ва эскаргот хизмат мерасонанд, саркашӣ мекунед, пас шумо эҳтимол дар бораи tartar стейк низ фармоиш доред.

Аммо нагузоред, ки компонентҳо шуморо хомӯш кунанд. Тартар стейк воқеан як табақи лазиз ва тааҷубовар аст, ки решаҳои он дар таомҳои фаронсавӣ, амрикоӣ ва ҳатто муғулист. Пас, чӣ гуна як табақе, ки аз онҳое, ки бори аввал хӯрданд, чунин ҷасоратро талаб мекард, ба чароғи ошхонаи олӣ табдил ёфт?

Стейк Тартар чист?

Аввалан, стейк стейк маҷмӯи гови хом аст, ки бо ҳама гуна иловаҳои гуногун омехта шудааст, аммо маъмулан зардии тухми хом, каперҳо, бодиринг ва дигар ҳанутҳо ба монанди чошнии Вустершир ё хардали Дижон. Гӯшт ба мукаабҳои хурд бурида мешавад ё дар як протсессори хӯрокворӣ майда бурида мешавад ва сипас ҳанут илова карда мешавад. Тартараи стейк одатан бо як тарафи картошка ё картопи фаронсавӣ хизмат карда мешавад.

Афсонаи зуд-зуд такроршаванда ин аст, ки шираи стейк дар соддатарин шакли гӯшти хомро метавон аз Муғулистони асри 13 пайгирӣ кард, ки сарбозони таҳти Чингизхон онҳоро тоторҳо меномиданд, ки наметавонистанд барои хӯроки ҳақиқӣ нишинанд, гӯшти хомро барои ғизо истеъмол мекарданд.

Китоби асри 17 & quotDescription dl 'Ukraine & quot, ки тарҷума ба & quot; Тавсифи Украина & quot; тарҷума шудааст, ки чӣ тавр аспсаворон гӯштро бо ду ангушти ғафсӣ бурида & зери зини худ мегузоранд, то ҳам хуни ҷисмро нарм ва ҳам тоза кунанд. ҳамин тавр хӯрданро бехатартар месозад.

Бо вуҷуди ин, ин миф барҳам хӯрдааст. "Таърихи асримиёнагии Кембриҷ" аз он бармеояд, ки тоторҳо танҳо гӯшти хомро барои шифо додани захмҳои аспҳои худ истифода мебурданд ва қайд мекарданд, ки гӯшт то охири рӯз хӯрда намешавад.

Садҳо сол пеш то Париж дар асри 20 ва бифштоки хом буридашуда (бо номи гӯшти гов ва ламерикайн) дар менюҳо дар меҳмонхонаҳои боҳашамат дар саросари кишвар пайдо шуда, онро ҳамчун як қисми таомҳои фаронсавӣ мустаҳкам кард - ва ҳамчун як деликати & quothigh & quot, ки элита хӯранд.

Танҳо гови беҳтарин кор мекунад

& quot Тартар стейкро метавон аз гӯшти гови хом (қима) ё аз ҳар гӯшти сурх тайёр кард & quot; мегӯяд ошпаз Ариан Дагуин, директори генералии D'Artagnan дар Юнион, Ню Ҷерсӣ ва пешрав дар ҳаракати хоҷагӣ ба миз. & quot Тартараи бизон ва гӯшти гови болаззат хеле болаззатанд. Он одатан бо пиёз, капер, қаламфури, чошнии Вустерширшир ва дигар ҳанутҳо - аксар вақт ба хӯрокхӯрон алоҳида пешкаш карда мешавад - барои таъми онҳо бо зардии тухми хом дар болои табақ илова карда мешавад. & Quot

Дагуин мегӯяд, ки намуди гӯшти истифодашаванда одатан аз он вобаста аст, ки онро кӣ месозад (дарахти тунец низ маъмул аст), аммо маззаи беҳтарини таъми он аз пӯсти тунук аст.

Аммо дар бораи хӯрдани гӯшти гов чӣ гуфтан мумкин аст? Мо ҳама медонем, ки хатарҳо ва воридшавии бактерияҳо ба бадан то чӣ андоза осон аст ва эҳтимолан ба системаи ҳозима харобӣ меорад. Пас, хӯрдани шарбати стейк хатарнок аст?

Ҳатман не. E. coli барои онҳое, ки гӯшти хом (алалхусус гов) мехӯранд, ҳоло ҳам як таҳдиди воқеӣ аст, зеро намудҳои бактерияҳои зараровар, ки метавонанд боиси бемории ғизо шаванд, танҳо ҳангоми пухтани гӯшти гов то 160 дараҷаи Фаренгейт (71 дараҷа) ҳалок карда мешаванд. USDA аз хӯрдани шарбати стейк, сандвичҳои каннибалӣ ва дигар гӯшти гови пухта бинобар хатари бемории ғизоӣ ҳушдор медиҳад.

"USDA ба шумо тавсия медиҳад, ки ҳама гӯштро пухтед" мегӯяд Дагуин. & quot Аммо, вақте ки қоидаҳои асосии гигиенӣ риоя мешаванд ва гӯшти тару тоза истифода мешаванд, хатари сирояти бактериявӣ кам аст. & quot

Дафтари илм ва ҷомеаи Донишгоҳи МакГилл мегӯяд, ки агар шумо ба қассоб ва тарабхона эътимод кунед, ки чораҳои дақиқ андешед, то буридани гӯшти истифодашударо дуруст нигоҳдорӣ ва омода созед (майдони ягонаи тайёрӣ танҳо барои торт, усулҳои махсуси санитарӣ барои корд ва тахтаҳои буридан ва хидматрасонӣ) фавран), хӯрдани tartare стейк комилан Хуб аст.

HowStuffWorks метавонад аз истинодҳои шарикӣ дар ин мақола комиссияи хурд гирад.

Мехоҳед tartar стейки худро бо як пиёлаи хуби шароб боло кунед? Ариан Дагуин тавсия медиҳад, ки онро бо шароби сурхи ширин ҷуфт кунед, то маззаҳои гӯшт бароварда шавад.


Мастерклинг оид ​​ба пухтупази виртуалӣ бо Ариан Дагуин, асосгузор ва директори генералии D'Artagnan

Маҳз дар арафаи Рӯзи Модар, Ариан Дагуин, зодаи ҷанубу ғарби Фаронса, аз ошхонаи хонааш як мастер -класс интерактивӣ оид ба пухтупаз мегузаронад, ки дорои яке аз дорухатҳои дӯстдоштаи худ аст: синаи мурғобии себ бо себ ва занбурӯғҳои пухтаи ҷангал

Ошпази ботаҷриба аз оилаи ошпази афсонавии фаронсавӣ Ариана маслиҳатҳои арзишмандеро нақл мекунад, ки ба шумо имкон медиҳад таассуроти оила ва дӯстони худро бо ин дорухои маъмулӣ аз ҷануби Фаронса ба даст оред.

Дагуинро рӯзноманигори The New Yorker Адам Гопник ҳамроҳ хоҳад кард.

Синаи мурғобии Magret бо себ ва мурғи пухта аз занбурӯғҳои ҷангал

1 мурғобии ванна demi glace (ё ½ пиёла шўрбои мурғ)

1 фунт мурғи ҷангал (ё ягон намуди занбӯруғ)

2 себи сабз, ба монанди Granny Smiths

Намак, ќаламфури, piment d'Espelette, шакар

Озод ва барои ҳама боз аст. Рӯзи рӯйдод пайванди Zoom ба рӯйхати RSVP фиристода мешавад. Иштирокчиён даъват карда мешаванд, ки дар Zoom ва Facebook саволҳо диҳанд.

Лутфан, ҳангоми додани RSVP ба FIAF хайрияҳои аз андоз ситонидашавандаро баррасӣ кунед. Тӯҳфаи шумо чунин барномаҳоро имконпазир месозад ва ба рассомон ва кормандони мо имкон медиҳад, ки навовариҳоро идома диҳанд.


Видеоро тамошо кунед: Cooking Quail with Chef Daniel Boulud and Ariane Daguin (Июл 2022).


Шарҳҳо:

  1. Gardam

    Magnificent idea and it is duly

  2. Meran

    Бубахшед барои он чизе, ки ман дахолатам ... ин вазъ. Даъватномаи форум.

  3. Mitchel

    Дар он чизе ҳаст. Ташаккур барои тавзеҳ. Ман инро намедонистам.

  4. Fane

    Чи гапхои лозим... супер, ибораи оличаноб



Паём нависед